應(yīng)急食品（emergence food，EF）是指在發(fā)生災(zāi)害、戰(zhàn)爭(zhēng)以及失事等緊急條件下用以維持人體生存的一類(lèi)食品。常見(jiàn)的應(yīng)急食品主要包括抗震救災(zāi)應(yīng)急類(lèi)食品、軍需應(yīng)急類(lèi)食品、民用應(yīng)急類(lèi)食品及M9戶(hù)外應(yīng)急類(lèi)食品等。由于研發(fā)起步較晚，我國(guó)應(yīng)急食品在加工與包裝、營(yíng)養(yǎng)特性、食品安全等關(guān)鍵技術(shù)方面與美國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家相比尚存在一定差距。

目前，應(yīng)急食品發(fā)展不足引發(fā)的問(wèn)題已初步顯現(xiàn)。首先，在自然災(zāi)害期間或?yàn)?zāi)害發(fā)生后，災(zāi)區(qū)以及其他受影響地區(qū)的食品可能被微生物和化學(xué)制劑污染，一些食源性疾病，包括甲型肝炎、傷寒和一系列腸道疾病，如霍亂和痢疾等極易爆發(fā)，從而影響災(zāi)民的健康和救災(zāi)效果。

其次，由于應(yīng)急食品配方設(shè)計(jì)不完善，其營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)很難滿(mǎn)足特定人群的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)給需要。一些突發(fā)事件發(fā)生的時(shí)間和地點(diǎn)難以預(yù)測(cè)，也導(dǎo)致傳統(tǒng)供應(yīng)鏈加工設(shè)備和儲(chǔ)運(yùn)體系無(wú)法滿(mǎn)足應(yīng)急食品的穩(wěn)定供應(yīng)和精準(zhǔn)配送，使救援效率下降。

本文總結(jié)了應(yīng)急食品的類(lèi)型及特點(diǎn)、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、儲(chǔ)運(yùn)、加工和包裝技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀，并對(duì)應(yīng)急食品研發(fā)策略、加工儲(chǔ)運(yùn)策略及食用安全性進(jìn)行展望，以期為我國(guó)應(yīng)急食品行業(yè)發(fā)展提供新思路。

應(yīng)急食品類(lèi)型及特點(diǎn)

隨著全球范圍內(nèi)突發(fā)事件頻發(fā)，應(yīng)急食品的需求量日益增大。為更好地滿(mǎn)足不同救援場(chǎng)景和人群的營(yíng)養(yǎng)需求，同時(shí)結(jié)合應(yīng)急食品多樣性、高能量密度、耐儲(chǔ)存性和方便食用的規(guī)律，近年來(lái)已出現(xiàn)了多種常見(jiàn)應(yīng)急食品類(lèi)型，包括罐頭食品、壓縮干糧食品、即熱食品、脫水食品等，不同類(lèi)型應(yīng)急食品的優(yōu)缺點(diǎn)見(jiàn)表1。

表1 不同類(lèi)型應(yīng)急食品的優(yōu)缺點(diǎn)

應(yīng)急食品具有以下特點(diǎn)：

（1）保質(zhì)期長(zhǎng)：應(yīng)急食品通常具有較長(zhǎng)儲(chǔ)存期，以確保在緊急情況下的可食用性；

（2）營(yíng)養(yǎng)豐富：在滿(mǎn)足基本能量的前提下，應(yīng)急食品根據(jù)目標(biāo)救援人群需求，更加重視食品的功能性和特殊膳食效果；

（3）輕便攜帶：應(yīng)急食品通常采用輕便的包裝，以快速響應(yīng)突發(fā)情況；

（4）食用安全：由于應(yīng)急救援環(huán)境惡劣且多變，應(yīng)急食品的食用安全性非常重要。

在選擇應(yīng)急食品種類(lèi)時(shí)，需要根據(jù)災(zāi)害類(lèi)型、儲(chǔ)存條件、人群需求和運(yùn)輸環(huán)境等進(jìn)行合理的選擇和規(guī)劃。同時(shí)，應(yīng)定期檢查和更新應(yīng)急食品，確保食品安全。

應(yīng)急食品產(chǎn)品開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀

近年來(lái)，我國(guó)應(yīng)急食品在保質(zhì)期、口感風(fēng)味、安全性方面穩(wěn)步發(fā)展，但與國(guó)外相比仍有較大差距，存在的不足包括：

（1）綜合性能低。應(yīng)急食品的多樣性、營(yíng)養(yǎng)性和安全性有待進(jìn)一步加強(qiáng)；

（2）功能性開(kāi)發(fā)受限。由于功能性開(kāi)發(fā)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)不足、缺乏明確監(jiān)督和指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)難以進(jìn)行有效的創(chuàng)新和開(kāi)發(fā)；

（3）生產(chǎn)成本高。應(yīng)急食品的關(guān)鍵技術(shù)和配方研發(fā)滯后、附加值較低，導(dǎo)致其缺乏核心競(jìng)爭(zhēng)力，影響生產(chǎn)成本。

隨著市場(chǎng)對(duì)系列化、功能性、長(zhǎng)保質(zhì)期及全營(yíng)養(yǎng)應(yīng)急食品的需求逐漸增長(zhǎng)，持續(xù)優(yōu)化創(chuàng)新和豐富研發(fā)品類(lèi)成為應(yīng)急食品發(fā)展的關(guān)鍵。

隨著科技的發(fā)展，應(yīng)急食品越來(lái)越注重飽腹之外的功能和特殊膳食效果。在原料中添加一些具有特殊生理功能的成分或營(yíng)養(yǎng)素，可增強(qiáng)應(yīng)急食品的整體功能性。

目前，我國(guó)自主研發(fā)的“中國(guó)05壓縮食品”，具有改善腸道健康、抗饑餓及促進(jìn)體能恢復(fù)等多種功能，大大提升了應(yīng)急救援效率。在國(guó)際上，美國(guó)成功研制了具有不同功效的軍用功能性食品，如抗高原反應(yīng)、抗疲勞提神醒腦、快速補(bǔ)充能量、改善腸道功能等；為滿(mǎn)足不同人群需求，還開(kāi)發(fā)了礦物質(zhì)模塊、維生素模塊以及能量模塊的模塊化食品。日本One Table公司考慮到老幼人群，開(kāi)發(fā)了利于吞咽的應(yīng)急救援果凍，滿(mǎn)足了老年人和小孩快速補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的需求。

應(yīng)急救援中高強(qiáng)度的救援工作常使救援者處于身心疲勞狀態(tài)，過(guò)度勞累，導(dǎo)致注意力不集中、抵抗力減弱以及工作效率降低，因此，開(kāi)發(fā)延緩或消除疲勞的應(yīng)急食品十分有必要。

郝利民等設(shè)計(jì)了一款抗疲勞的飲料配方，由低聚糖、?；撬?、咖啡因、泡騰等材料組成，通過(guò)混合、造粒、烘干、冷卻、壓片等工藝加工成泡騰片劑，動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果表明該飲料具有顯著的抗疲勞效果。吳天一等進(jìn)行了抗缺氧功能發(fā)酵物的相關(guān)研究，通過(guò)動(dòng)物抗缺氧試驗(yàn)篩選發(fā)現(xiàn)，微生物來(lái)源的納豆及裂褶菌發(fā)酵物具有顯著的抗缺氧功能，為未來(lái)抗缺氧功能性應(yīng)急食品開(kāi)發(fā)提供了新的設(shè)計(jì)思路。

應(yīng)急食品儲(chǔ)運(yùn)及加工技術(shù)研究現(xiàn)狀

2003年我國(guó)開(kāi)始重視應(yīng)急食品儲(chǔ)運(yùn)方面的研究，與國(guó)外相比研究起步時(shí)間較晚。在“儲(chǔ)運(yùn)”體系中，一般通過(guò)對(duì)食品進(jìn)行分類(lèi)，制定食品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到保障食品質(zhì)量、利于運(yùn)輸及提升救援效率的目的。“儲(chǔ)運(yùn)”系統(tǒng)高效運(yùn)轉(zhuǎn)的關(guān)鍵在于充分利用電子信息平臺(tái)，保證各環(huán)節(jié)的協(xié)調(diào)配合和互相監(jiān)督，加強(qiáng)應(yīng)急食品“儲(chǔ)運(yùn)”與電子信息企業(yè)的聯(lián)系，從而提升應(yīng)急食品“儲(chǔ)運(yùn)”的快速反應(yīng)能力。

目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)食品供應(yīng)鏈的研究較多，涵蓋了各種具體食品類(lèi)別的供應(yīng)鏈研究，如水果、蔬菜、糧食等，然而，在應(yīng)急食品物流方面的研究還很少報(bào)道。我國(guó)現(xiàn)有應(yīng)急食品儲(chǔ)運(yùn)體系中存在的問(wèn)題，主要概括為以下4點(diǎn)：

（1）各地應(yīng)急物資儲(chǔ)備中心布局不合理；

（2）突發(fā)事件下由于信息流動(dòng)不對(duì)稱(chēng)、救援物資中轉(zhuǎn)站較多，容易出現(xiàn)供給不平衡；

（3）應(yīng)急食品儲(chǔ)運(yùn)缺少采購(gòu)和操作標(biāo)準(zhǔn)；

（4）應(yīng)急食品儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程食品安全評(píng)估體系提升不完善，效率有待提升。

與發(fā)達(dá)國(guó)家應(yīng)急食品相比，國(guó)內(nèi)應(yīng)急食品普遍存在保質(zhì)期較短且科技含量低的問(wèn)題。美國(guó)Mountain House公司推出的自熱米飯、凍干肉類(lèi)產(chǎn)品保質(zhì)期可達(dá)30年之久。Wise Company公司推出的緊急食品供應(yīng)包不僅方便快捷，能夠滿(mǎn)足家庭需求，其保質(zhì)期也高達(dá)25年。相比之下，國(guó)產(chǎn)昌沃特種食品運(yùn)用凍干技術(shù)制成的應(yīng)急食品保質(zhì)期不及其一半。

這說(shuō)明未來(lái)我國(guó)應(yīng)急食品發(fā)展應(yīng)朝著運(yùn)用新興技術(shù)以保持食品保質(zhì)期，從而發(fā)展可持續(xù)的食品價(jià)值鏈并限制食物浪費(fèi)。為了延長(zhǎng)保質(zhì)期、優(yōu)化口感口味及促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收，越來(lái)越多的新興加工技術(shù)具有潛在的應(yīng)用價(jià)值。

1. 真空冷凍干燥技術(shù)

真空冷凍干燥是將物料凍結(jié)到共晶點(diǎn)以下，在真空環(huán)境下通過(guò)升華去除物料中的水分，從而達(dá)到冷凍干燥的目的，在軍需應(yīng)急食品中比較常見(jiàn)，用于提升產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保留率，保持原有色澤和風(fēng)味。真空冷凍干燥食品因水分活度低，不需添加防腐劑便可常溫長(zhǎng)期儲(chǔ)存，且便于攜帶和運(yùn)輸。

Yang等采用熱風(fēng)干燥、熱風(fēng)真空聯(lián)合干燥和真空冷凍干燥3種方法對(duì)鹿茸菇進(jìn)行干燥，結(jié)果顯示真空冷凍干燥能更好地保持鹿茸菇的色澤和形狀。然而真空冷凍干燥單獨(dú)使用時(shí)存在費(fèi)時(shí)、耗能及成本高的缺點(diǎn)，通過(guò)與其他干燥技術(shù)相結(jié)合，這些問(wèn)題可以得到有效解決。

Jiang等評(píng)估了冷凍干燥結(jié)合微波真空干燥用于干燥功能性秋葵零食，與冷凍干燥樣品相比，聯(lián)合干燥樣品具有更好的硬度和脆性，并分別減少了約75.36%和71.92%的干燥時(shí)間和能源消耗。因此，真空冷凍聯(lián)合真空微波干燥可成為應(yīng)急食品干燥的發(fā)展方向之一。

2. 超高壓技術(shù)

應(yīng)急食品需要具備較長(zhǎng)的保質(zhì)期，以確保在緊急情況下食品的安全和可食用性。超高壓技術(shù)利用高壓力作用于食品，不需要使用高溫或化學(xué)添加劑，通過(guò)殺滅微生物、抑制酶活性來(lái)延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，同時(shí)保持食品原有的風(fēng)味、色澤及營(yíng)養(yǎng)。

相較于傳統(tǒng)高溫處理，超高壓技術(shù)對(duì)小分子物質(zhì)的共價(jià)鍵幾乎不進(jìn)行反應(yīng)，只破壞形成大分子立體結(jié)構(gòu)的非共價(jià)鍵，如水合作用、離子鍵和氫鍵等；通過(guò)將食品中已有的多糖、蛋白質(zhì)等生物分子滅活或激活，可提高產(chǎn)品質(zhì)量。研究發(fā)現(xiàn)，浸泡和超高壓預(yù)處理能提高米飯淀粉中快速消化淀粉和慢速消化淀粉的含量，降低抗性淀粉含量，從而提高米飯的消化特性。

需要注意的是，超高壓殺菌技術(shù)并非適用于所有類(lèi)型的食品，不同食品的組成和結(jié)構(gòu)對(duì)壓力敏感性不同，應(yīng)根據(jù)具體產(chǎn)品進(jìn)行測(cè)試以確定最佳處理方案。

3. 超微粉碎技術(shù)

超微粉碎技術(shù)通過(guò)機(jī)械或流體動(dòng)力將材料顆粒粉碎到微米級(jí)，從而減小粒度并改變成分和內(nèi)部結(jié)構(gòu)，改善材料的理化性質(zhì)。如超微粉碎可以增加食品的可溶性，使其更易于在短時(shí)間內(nèi)與水或其他液體快速溶解，迅速制備成食品；此外，還可以增強(qiáng)食物的消化性，使其能夠在短時(shí)間內(nèi)被人體吸收利用和快速地提供能量，并減少對(duì)胃腸道的負(fù)擔(dān)。

Sun等利用超微粉碎技術(shù)處理已脫水的芹菜莖，發(fā)現(xiàn)不同粒徑的芹菜粉末化學(xué)成分無(wú)顯著差異，然而隨著芹菜莖粉末粒徑的減小，其清除自由基能力不斷增強(qiáng)，為開(kāi)發(fā)快速溶解的抗氧化功能食品提供了參考。Zhang等通過(guò)超微粉碎技術(shù)處理燕麥麩，改善了燕麥麩表面性能、持水能力及溶脹能力，制備的燕麥麩粉末具有良好的理化性能和抗氧化性能，此研究獲得的數(shù)據(jù)為超微粉碎技術(shù)在應(yīng)急食品深加工和功能食品開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用提供了理論依據(jù)。

4. 微膠囊技術(shù)

微膠囊技術(shù)是一種圍繞液體或固體核心材料形成細(xì)膩而具有一定韌性的殼體，使核心材料得以封裝在殼體內(nèi)部的一種新興的封裝技術(shù)。營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化是提高應(yīng)急食品營(yíng)養(yǎng)性的常用技術(shù)，然而許多營(yíng)養(yǎng)素或功能性成分如維生素、益生菌、抗氧化劑等由于理化性質(zhì)不穩(wěn)定，極易在生產(chǎn)和儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中發(fā)生降解、氧化及揮發(fā)性損失等。利用微膠囊技術(shù)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素和功能性成分進(jìn)行包埋可發(fā)揮保護(hù)作用，降低其受外界環(huán)境如光、熱、氧等的影響，同時(shí)使其在需要的時(shí)候被消化吸收，提高應(yīng)急食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

研究表明，將微膠囊化營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑硫酸亞鐵加入到面粉中，可掩蓋鐵腥味，并避免直接加入引起的油脂酸敗。Das等以改性糯米淀粉為壁材，采用噴霧干燥技術(shù)成功制備了紫米糠花青素提取物，微囊化表明微膠囊表面比天然淀粉和改性淀粉更均勻、光滑，同時(shí)微囊化花青素的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性提升?？傮w來(lái)說(shuō)，微膠囊技術(shù)為應(yīng)急食品提供了一種新的可能，使應(yīng)急食品在保證營(yíng)養(yǎng)和便捷的同時(shí)，提升口感和延長(zhǎng)儲(chǔ)藏時(shí)間。

5. 納米技術(shù)

納米技術(shù)可用于增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并改善其中的功能性成分。例如，通過(guò)納米技術(shù)將營(yíng)養(yǎng)素加工至100nm以?xún)?nèi)，提升人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用率，可解決應(yīng)急食品水分含量低，不易被人體吸收利用的痛點(diǎn)問(wèn)題。

納米技術(shù)還可以改善食品的質(zhì)地、口感和風(fēng)味，并用于去除食品中的有害污染物，如農(nóng)藥殘留、重金屬和有害化學(xué)物質(zhì)。納米材料的特殊性質(zhì)使其能夠吸附或催化降解這些污染物，提高食品安全性。然而，納米技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用仍處于起步階段。未來(lái)，納米技術(shù)在應(yīng)急食品應(yīng)用時(shí)，需對(duì)納米材料的安全性進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和嚴(yán)格監(jiān)管，以確保納米技術(shù)的可持續(xù)發(fā)展和食品安全。

應(yīng)急食品包裝技術(shù)研究現(xiàn)狀

食品包裝是影響應(yīng)急食品質(zhì)量非常重要的加工環(huán)節(jié)，作為食品的屏障層，可保護(hù)食品免受外界環(huán)境、微生物、污染物等不利因素的影響，保持食品新鮮度和衛(wèi)生安全，并延長(zhǎng)其保質(zhì)期。應(yīng)急食品通常采用密封、氣調(diào)及真空封裝的方式進(jìn)行儲(chǔ)存，包裝形式有真空鋁箔包裝、復(fù)合納米技術(shù)包裝、可食性薄膜類(lèi)包裝等。

2016年，我國(guó)研發(fā)出世界首款救災(zāi)應(yīng)急食品的壓縮包裝，通過(guò)使用這款可預(yù)先折疊的壓縮包裝食品，使得每一輛物流車(chē)可多運(yùn)載50%的貨物數(shù)量，災(zāi)區(qū)救援食品的運(yùn)輸供應(yīng)更加高效迅捷、運(yùn)輸成本更低。近年來(lái)，為了延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，保證食品質(zhì)量和安全，市面上出現(xiàn)了多種功能性食品包裝，如具有抑制微生物生長(zhǎng)的抑菌包裝、監(jiān)測(cè)食品品質(zhì)的智能包裝、以及具有可生物降解的環(huán)保型包裝等。

1. 活性包裝技術(shù)

活性包裝被定義為一種智能系統(tǒng)，旨在通過(guò)包裝材料與食品內(nèi)部環(huán)境之間的相互作用，來(lái)延長(zhǎng)食品保質(zhì)期和改善品質(zhì)，從而滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)新鮮、穩(wěn)定及安全食品的需求?；钚园b主要包括抗氧化包裝和抗菌包裝，其中抗氧化包裝是通過(guò)吸附包裝內(nèi)的氧氣或釋放二氧化碳，防止食品發(fā)生變質(zhì)反應(yīng)，從而延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。常見(jiàn)的氧氣吸附劑包括乙烯吸附劑、鐵粉、活性炭、生物酶等。

抗菌包裝主要通過(guò)引入抗菌劑抑制食品中致病性和腐敗性微生物的生長(zhǎng)，防止污染物遷移，部分還可顯示包裝泄漏，從而確保食品安全。這些活性包裝技術(shù)為未來(lái)應(yīng)急食品包裝提供了更廣闊的設(shè)計(jì)思路，使其不再局限于脫水干燥，可以選擇體驗(yàn)感更好的新鮮食品。

2. 納米包裝技術(shù)

納米技術(shù)涉及對(duì)小于100nm的單一或多個(gè)維度材料的開(kāi)發(fā)，研究證實(shí)，具有納米尺寸的包裝材料比表面積大、孔隙較小，可有效隔離外界氣體、水分和污染物的侵入，延長(zhǎng)食品的保鮮期限，減少食品的損失。此外，納米包裝材料兼具優(yōu)異的力學(xué)性能，可賦予包裝材料高力學(xué)強(qiáng)度和耐久性，適合在惡劣的應(yīng)急環(huán)境下使用。因此，納米材料有望改善應(yīng)急食品包裝的機(jī)械和阻隔性能。

另一方面，納米材料表面還可通過(guò)添加納米銀等抗菌劑抑制微生物生長(zhǎng)，減少食品污染和腐敗，從而提高食品的安全性。相較于普通抗菌包裝，納米包裝防腐保鮮功能更強(qiáng)，且受各種極端天氣的影響較小。未來(lái)，隨著納米技術(shù)的不斷發(fā)展，納米包裝材料有望為應(yīng)急食品提供更好的保護(hù)和質(zhì)量控制，確保人們?cè)谕话l(fā)緊急情況時(shí)獲得高質(zhì)量的食品補(bǔ)給。

3. 射頻識(shí)別包裝技術(shù)（RFID）

RFID是一種利用無(wú)線電波自動(dòng)識(shí)別物體的技術(shù)，識(shí)別是通過(guò)將序列號(hào)或其他信息存儲(chǔ)在連接在天線上的微芯片上來(lái)完成的。RFID基于無(wú)線通信，可在產(chǎn)品通過(guò)供應(yīng)鏈的過(guò)程中提供有關(guān)溫度、相對(duì)濕度、營(yíng)養(yǎng)和供應(yīng)商信息的實(shí)時(shí)信息，提高可追溯性，確保食品質(zhì)量安全。

RFID在軍用食品包裝領(lǐng)域的應(yīng)用主要集中在儲(chǔ)存與運(yùn)輸階段。在軍用食品包裝上添加RFID標(biāo)簽，通過(guò)標(biāo)簽芯片的一物一碼標(biāo)識(shí)功能，能實(shí)現(xiàn)軍用食品在配送過(guò)程中全流程信息追蹤。在應(yīng)急狀態(tài)下進(jìn)行補(bǔ)給時(shí)，整個(gè)配送過(guò)程無(wú)需拆開(kāi)包裝，直接通過(guò)掃描讀取器就能獲得產(chǎn)品的全部信息，包含該產(chǎn)品的加工信息、儲(chǔ)存狀態(tài)、運(yùn)輸信息及食用方法等，從而實(shí)現(xiàn)應(yīng)急食品的快速和準(zhǔn)確補(bǔ)給，提高配送的速度和精度。

目前，射頻識(shí)別技術(shù)在民用食品包裝領(lǐng)域已得到廣泛應(yīng)用，應(yīng)急食品包裝領(lǐng)域可借鑒這些經(jīng)驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)對(duì)應(yīng)急食品供應(yīng)鏈的全程追蹤和管理，提高應(yīng)急食品的配送效率和質(zhì)量。

4. 時(shí)間-溫度指示器技術(shù)（TTI）

TTI技術(shù)旨在監(jiān)測(cè)食品供應(yīng)鏈中的溫度變化來(lái)預(yù)測(cè)食品熱敏營(yíng)養(yǎng)成分的變化情況，并指示產(chǎn)品剩余貨架信息，從而降低食品損耗，保證食品安全。TTI技術(shù)基本工作原理是基于機(jī)械、化學(xué)、電化學(xué)、酶或微生物的變化，通常以機(jī)械變形、顏色發(fā)展或顏色運(yùn)動(dòng)的形式表現(xiàn)為可見(jiàn)的反應(yīng)。它可以在整個(gè)食品配送過(guò)程中監(jiān)測(cè)和記錄一些關(guān)鍵參數(shù)，通過(guò)結(jié)合時(shí)間和溫度的累積效應(yīng)，動(dòng)態(tài)顯示產(chǎn)品的剩余保質(zhì)期。為了監(jiān)測(cè)時(shí)間和溫度對(duì)特定產(chǎn)品的累積影響，TTI標(biāo)簽通常貼在食品包裝上。

與其他溫度監(jiān)測(cè)設(shè)備相比，TTI體積較小，成本效益高，可以通過(guò)顯示易于觀察的不可逆效應(yīng)來(lái)反映食品所經(jīng)歷的時(shí)間和溫度變化。目前的應(yīng)急食品通常沿用生產(chǎn)日期包裝法，在外包裝上印上生產(chǎn)日期和限期食用時(shí)間，但是在應(yīng)急狀態(tài)下，由于儲(chǔ)存和運(yùn)輸環(huán)境的不穩(wěn)定性，食品的質(zhì)量和安全性變得尤為重要。通過(guò)使用TTI技術(shù)，可以更好地監(jiān)測(cè)和控制應(yīng)急食品的質(zhì)量安全，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品是否受到了外部環(huán)境的侵害，這為增強(qiáng)應(yīng)急食品的安全性提供了極大保障。

5. 可食性包裝膜技術(shù)

可食性包裝膜是指以可食性材料如蛋白質(zhì)、谷物基質(zhì)、纖維素等原料，輔以添加可食性交聯(lián)劑、增塑劑等物質(zhì)，通過(guò)分子間相互作用而形成的具有多孔網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的包裝薄膜。這種包裝材料既可有效保護(hù)食品品質(zhì)，又能減少對(duì)環(huán)境的污染。

例如，谷物基質(zhì)薄膜通常以大豆等作為原料，安全無(wú)害，同時(shí)包裝產(chǎn)品還具有防濕防潮的功效，對(duì)保鮮類(lèi)食品有較好的品質(zhì)提升作用。與傳統(tǒng)包裝材料相比，可食性包裝膜具有可食性的特點(diǎn)，使用后不會(huì)產(chǎn)生包裝廢棄物垃圾，減少了對(duì)環(huán)境的負(fù)面影響，使得可食性包裝膜成為一種更環(huán)保的選擇。

可食性包裝膜在應(yīng)急食品領(lǐng)域具有潛在的應(yīng)用前景，可以提供良好的食品保護(hù)和保鮮效果，同時(shí)減少包裝廢棄物的產(chǎn)生。然而，可食用包裝技術(shù)未來(lái)應(yīng)用在應(yīng)急食品中時(shí)，需評(píng)估該技術(shù)在各種環(huán)境條件下的穩(wěn)定性和性能。

6. 可生物降解包裝技術(shù)

隨著新技術(shù)和新資源的不斷開(kāi)發(fā)，使用可降解、節(jié)能減排、綠色環(huán)保的包裝材料替代高能難降解的包裝材料，是另一潛力巨大的研究方向。目前，科研工作者對(duì)可降解的包裝材料研究較多，未來(lái)應(yīng)用在應(yīng)急食品中，還需增加其阻隔性能，設(shè)計(jì)成可生物降解的高阻隔材料。

微纖化纖維素材料（microfibrillated cellulose，MFC）是一種生物基可降解、應(yīng)用廣泛的高效能材料，通常來(lái)源于綠色環(huán)保的甜菜果肉、甘蔗渣及大豆皮等，由大量的纖維素微原纖維的聚集體組成。Lavoine等報(bào)道了微纖化纖維素材料與塑料薄膜材料復(fù)合可形成納米復(fù)合包裝材料，通過(guò)表面化學(xué)改性，解決了MFC材料阻隔性能和阻氧性能差的缺點(diǎn)。然而，MFC納米復(fù)合材料由于生物基的親水性特點(diǎn)，其阻濕性能還需進(jìn)一步研究完善。

未來(lái)，可采用智能化包裝技術(shù)，優(yōu)化包裝阻隔性能，設(shè)計(jì)成可生物降解的多重高阻隔材料。

應(yīng)急食品發(fā)展策略展望

隨著自然災(zāi)害頻發(fā)和緊急情況的增多，救援現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境的復(fù)雜化以及救援人群的多樣化，未來(lái)應(yīng)急食品的開(kāi)發(fā)需引入先進(jìn)的科技創(chuàng)新技術(shù)。例如，利用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、智能倉(cāng)儲(chǔ)、科技化包裝技術(shù)等，實(shí)現(xiàn)對(duì)應(yīng)急食品的追溯和監(jiān)控，提升應(yīng)急食品質(zhì)量和救援效率。此外，通過(guò)原料篩選、配方設(shè)計(jì)、質(zhì)構(gòu)重組、包裝設(shè)計(jì)等維度，開(kāi)發(fā)不同場(chǎng)景及目標(biāo)人群的應(yīng)急食品，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)匹配特定人群的營(yíng)養(yǎng)需求，增加其在緊急情況下的接受度和滿(mǎn)意度，提高應(yīng)急響應(yīng)的質(zhì)量和效果。

1. 應(yīng)急食品未來(lái)研發(fā)策略

未來(lái)應(yīng)急食品是一類(lèi)能根據(jù)不同緊急情況，快速、精準(zhǔn)匹配特定人群的營(yíng)養(yǎng)需求，同時(shí)便于運(yùn)輸和儲(chǔ)存的食品。綜合各國(guó)應(yīng)急食品的研究成果，未來(lái)我國(guó)應(yīng)急食品的研發(fā)策略可從3個(gè)方面進(jìn)行展開(kāi)：系列化應(yīng)急食品、功能化應(yīng)急食品和科技化高新技術(shù)應(yīng)用。

1）系列化應(yīng)急食品。應(yīng)急食品的系列化開(kāi)發(fā)主要是根據(jù)不同災(zāi)難環(huán)境和不同人群的飲食需求進(jìn)行調(diào)整和定制，這意味著開(kāi)發(fā)多樣化的應(yīng)急食品產(chǎn)品，包括素食、無(wú)麩質(zhì)、乳糖不耐受等特殊飲食需求的產(chǎn)品，以滿(mǎn)足不同人群的需求。

開(kāi)展應(yīng)急食品系列化研究策略，特別是針對(duì)老人、小孩和孕婦等特殊人群的需求，可以采取以下措施：

①合理配方設(shè)計(jì)，根據(jù)特殊群體的營(yíng)養(yǎng)需求和健康狀態(tài)開(kāi)發(fā)應(yīng)急配方。例如，對(duì)于老人和孕婦，需要注重蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和纖維素的攝入；對(duì)于小孩，則需要考慮能量需求和易消化性。

②食材選擇和處理。為滿(mǎn)足老人和孕婦的營(yíng)養(yǎng)需求，可以選擇易咀嚼且富含蛋白質(zhì)和纖維的食材；對(duì)于小孩，可以選擇適合其口味和消化系統(tǒng)的食材。

③安全性和無(wú)過(guò)敏性保障。對(duì)于孕婦、小孩、老人等特殊人群，必須確保食品不含可能引發(fā)過(guò)敏反應(yīng)的物質(zhì)，如花生、堅(jiān)果、酒精等。

④產(chǎn)品形態(tài)及包裝設(shè)計(jì)。為方便老人和小孩食用，可以設(shè)計(jì)成易于開(kāi)啟、易于咀嚼和消化的形態(tài)，并采用容易操作的包裝方式，如真空包裝、罐裝食品等。

2）功能化應(yīng)急食品。功能化應(yīng)急食品開(kāi)發(fā)將注重應(yīng)急食品的營(yíng)養(yǎng)平衡和功能性成分的添加，以滿(mǎn)足人們?cè)诰o急情況下的特殊需求，減緩消除緊急條件對(duì)人體生理或心理的不良影響。開(kāi)發(fā)抗疲勞、抗高反、抗焦慮、耐低溫、助睡眠、改善便秘、提高免疫能力等功能化應(yīng)急食品是目前應(yīng)急食品的研發(fā)熱點(diǎn)。

當(dāng)自然災(zāi)害發(fā)生時(shí)，常常伴隨著水資源污染，這將導(dǎo)致嚴(yán)重的胃腸道疾病以及各種感染。已有研究證實(shí)，生物活性物質(zhì)可用于治療某些疾病，改善生物系統(tǒng)的功能或抵御病原體等，例如，攝入多不飽和脂肪酸可通過(guò)改變腸道菌群和增強(qiáng)腸道細(xì)胞屏障功能，進(jìn)而緩解腸道炎癥；多酚類(lèi)物質(zhì)如姜黃素通過(guò)減少內(nèi)質(zhì)網(wǎng)應(yīng)激，從而降低人腸上皮細(xì)胞的炎癥反應(yīng)。

之前研究表明，改善腸道炎癥不僅可以通過(guò)藥物作用，還可通過(guò)改善膳食攝入，增加多不飽和脂肪酸、膳食鈣和維生素D等有益成分的攝入，從而改善腸道健康。

例如，增加應(yīng)急食品中的膳食纖維含量有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)和排便，預(yù)防便秘和胃腸道問(wèn)題；添加益生菌或發(fā)酵食品可以改善腸道菌群平衡，增強(qiáng)免疫系統(tǒng)功能，減少胃腸道感染的風(fēng)險(xiǎn)；富含維生素C和抗氧化劑的食材，如柑橘類(lèi)水果、蔬菜等，有助于增強(qiáng)免疫系統(tǒng)功能，提高身體抵抗力，減少感染的風(fēng)險(xiǎn)。

總而言之，通過(guò)改善應(yīng)急食品的營(yíng)養(yǎng)成分，可以緩解由于災(zāi)害引發(fā)的腸道問(wèn)題，幫助人們?cè)诶Ь持斜３纸】怠?/strong>以上措施可以幫助改善應(yīng)急食品對(duì)腸道的健康效果，但在實(shí)際應(yīng)用中還需要考慮食品的保存和儲(chǔ)存條件，以確保食品的安全性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3）科技化高新技術(shù)應(yīng)用。引入高新技術(shù)對(duì)應(yīng)急食品在保質(zhì)期、營(yíng)養(yǎng)性、功能性等方面的突破具有重要意義。在延長(zhǎng)保質(zhì)期方面，可以采用微生物控制、真空封裝、輻照殺菌等方法。在提升營(yíng)養(yǎng)性方面，可以在應(yīng)急食品中添加營(yíng)養(yǎng)增強(qiáng)劑或功能性成分，提升其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

在提高功能性方面，高新技術(shù)可以用于開(kāi)發(fā)具有特定功能的應(yīng)急食品，例如，添加天然抗氧化劑、保濕劑、增稠劑等，以增加食品的抗氧化能力、保水性和口感。另外，利用納米技術(shù)可以改善食品的質(zhì)地和口感。在個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化方面，可以與身上的可穿戴裝備和傳感器結(jié)合，根據(jù)生理檢測(cè)的結(jié)果（比如缺乏鉀或維生素A）形成個(gè)性化需求數(shù)據(jù)，將其發(fā)送到加工基地，通過(guò)增材制造等方式生成用調(diào)味液體和粉末制成的特制營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品。

綜上，系列化的應(yīng)急食品可滿(mǎn)足不同人群的飲食需求，功能化食品關(guān)注營(yíng)養(yǎng)和特殊需求，而科技化和高新技術(shù)的應(yīng)用則有助于提高應(yīng)急食品的質(zhì)量穩(wěn)定、營(yíng)養(yǎng)提升和功能補(bǔ)充。這些策略將促使我國(guó)應(yīng)急食品在未來(lái)得到進(jìn)一步發(fā)展，確保人們?cè)跒?zāi)害中能夠獲得安全、營(yíng)養(yǎng)均衡的食品供應(yīng)。

2. 應(yīng)急食品加工儲(chǔ)運(yùn)策略

應(yīng)急食品是緊急條件下用來(lái)維持生存的重要救援物資，對(duì)供應(yīng)鏈生產(chǎn)過(guò)程環(huán)境及產(chǎn)品質(zhì)量要求極高，因此建立一套自動(dòng)化、柔性化和數(shù)字化的智能供應(yīng)鏈體系十分必要。未來(lái)應(yīng)急食品的生產(chǎn)可以采取以下措施。

1）引入智能化設(shè)備。通過(guò)原料智能分選與梯次利用技術(shù)、人工智能結(jié)合光電設(shè)備深度學(xué)習(xí)、歸納分類(lèi)結(jié)合人工輔助，不斷優(yōu)化生產(chǎn)過(guò)程中工藝參數(shù)，建立以需求為導(dǎo)向的原料供應(yīng)體系，可實(shí)現(xiàn)原料前處理和加工過(guò)程的自動(dòng)化，減少人為主觀錯(cuò)誤和交叉污染風(fēng)險(xiǎn)，達(dá)到提質(zhì)降本的效果。

2）構(gòu)建柔性化供應(yīng)鏈。基于未來(lái)應(yīng)急食品系列化、功能化及科技化的生產(chǎn)需求，柔性化供應(yīng)鏈可幫助企業(yè)優(yōu)化資源配置和利用率，從而降低成本。例如，企業(yè)根據(jù)應(yīng)急產(chǎn)品生產(chǎn)需求，推動(dòng)生產(chǎn)流程數(shù)字化轉(zhuǎn)型，保證產(chǎn)品質(zhì)量、效率和持續(xù)生產(chǎn)能力；此外，通過(guò)柔性適配智能化灌裝、包裝技術(shù)，實(shí)現(xiàn)快速切換和調(diào)整產(chǎn)品規(guī)格和包裝方式，使企業(yè)能夠快速響應(yīng)市場(chǎng)需求的變化，提高應(yīng)急救援效率。

3）建立數(shù)字化監(jiān)控體系。引入精準(zhǔn)控溫技術(shù)和RFID技術(shù)手段，通過(guò)傳感器及監(jiān)測(cè)設(shè)備實(shí)時(shí)采集過(guò)程關(guān)鍵參數(shù)，如溫度、濕度、流量、轉(zhuǎn)速等，可對(duì)異常情況及時(shí)調(diào)整，確保產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)要求。同時(shí)，考慮到突發(fā)事件的時(shí)間及地點(diǎn)難預(yù)測(cè)，通過(guò)物聯(lián)網(wǎng)和智能包裝技術(shù)聯(lián)合應(yīng)用，能實(shí)時(shí)追蹤應(yīng)急食品位置、運(yùn)輸條件和質(zhì)量狀況，結(jié)合物流管理系統(tǒng)，并根據(jù)受災(zāi)情況的變化，實(shí)時(shí)進(jìn)行智能配送和路線優(yōu)化，達(dá)到最佳的運(yùn)輸效率并節(jié)約成本。

與普通食品不同，由于應(yīng)急食品的需求會(huì)受到各種因素的影響，未來(lái)應(yīng)急食品的開(kāi)發(fā)應(yīng)采用模塊化設(shè)計(jì)，即將食品按照功能或配比進(jìn)行分組和包裝，使人們可以根據(jù)需求選擇和組合不同類(lèi)型的食品，并確保食物的均衡營(yíng)養(yǎng)。模塊化設(shè)計(jì)的應(yīng)急食品具有選擇靈活性、營(yíng)養(yǎng)均衡、方便攜帶易儲(chǔ)存、提升應(yīng)急響應(yīng)靈活性等優(yōu)勢(shì)，在未來(lái)應(yīng)急救援中可以發(fā)揮重要作用。

3. 應(yīng)急食品食用安全性展望

應(yīng)急食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸中存在一定的真菌毒素、重金屬、過(guò)敏源等危害物質(zhì)殘留。建立應(yīng)急食品質(zhì)量管理系統(tǒng)，分析生產(chǎn)過(guò)程中潛在危害物，并對(duì)其持續(xù)監(jiān)測(cè)具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。

近年來(lái)，食品及食品原料危害物快速無(wú)損檢測(cè)技術(shù)在食品檢測(cè)分選領(lǐng)域的應(yīng)用越來(lái)越廣泛，如多光譜成像技術(shù)、高光譜成像技術(shù)、太赫茲光譜成像技術(shù)等。由于其簡(jiǎn)單、快速、無(wú)損等優(yōu)點(diǎn)，且能夠同時(shí)獲得被測(cè)物質(zhì)的圖像和光譜信息，在食品品質(zhì)安全檢測(cè)方面具有潛在的應(yīng)用前景，主要包括品種鑒別、摻假分析、品質(zhì)和危害物檢測(cè)等一系列應(yīng)用。

Shi等通過(guò)多光譜成像技術(shù)實(shí)現(xiàn)了小麥禾谷鐮刀菌及嘔吐毒素的快速無(wú)損檢測(cè)，為小麥生產(chǎn)、加工和儲(chǔ)存過(guò)程中真菌毒素污染監(jiān)測(cè)探索出新的方法。Liu等通過(guò)多光譜成像結(jié)合機(jī)器學(xué)習(xí)技術(shù)，能夠快速、無(wú)損地監(jiān)測(cè)玉米中玉米赤霉烯酮（ZEN）的含量，對(duì)玉米儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中真菌毒素污染的監(jiān)測(cè)具有重要意義。

Du等通過(guò)拉曼光譜和化學(xué)計(jì)量法實(shí)現(xiàn)了牛奶中金黃色葡萄球菌腸毒素B的快速檢測(cè)，保障了牛奶的安全性。Liu等采用太赫茲光譜結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)方法快速測(cè)定出大豆油中黃曲霉毒素B1和苯并芘濃度，為食品安全監(jiān)測(cè)提供了有效手段。

此外，食品加工過(guò)程中的有害物質(zhì)、微生物污染、化學(xué)殘留等，嚴(yán)重影響食品質(zhì)量和安全性。因此，通過(guò)加工過(guò)程中食品危害物快速檢測(cè)技術(shù)，可以幫助生產(chǎn)商快速反應(yīng)，減少或避免不符合要求的生產(chǎn)操作。

傳統(tǒng)在線檢測(cè)技術(shù)往往存在需要大型設(shè)備及專(zhuān)業(yè)操作人員、預(yù)處理復(fù)雜等缺點(diǎn)。電化學(xué)檢測(cè)方法具有高靈敏度、快速響應(yīng)、實(shí)時(shí)監(jiān)控及選擇性等優(yōu)點(diǎn)，通過(guò)對(duì)食品原料中電流、電壓等電化學(xué)信號(hào)的測(cè)量和分析，可判斷是否存在有害物質(zhì)。

Gao等從電化學(xué)檢測(cè)角度出發(fā)，采用以二維石墨烯為溝道材料的電解質(zhì)柵控石墨烯晶體管，實(shí)現(xiàn)了對(duì)牛肉凍融程度的快速鑒定。Mao等針對(duì)水產(chǎn)品中重金屬Cr（VI）污染問(wèn)題，以二維單原子鐵材料作為過(guò)氧化物酶的比色傳感器，快速簡(jiǎn)單地檢測(cè)魚(yú)肉中的Cr（VI），取得了較好的預(yù)期效果。Zhu等開(kāi)發(fā)了一種便攜式適配體傳感器，具有操作簡(jiǎn)單、便攜等特點(diǎn)，可以同時(shí)檢測(cè)玉米和燕麥粉中的T-2毒素和玉米赤霉烯酮，實(shí)現(xiàn)了加工過(guò)程中霉菌毒素的在線檢測(cè)。

未來(lái)，還可以通過(guò)電化學(xué)核酸適配體聯(lián)合檢測(cè)技術(shù)，構(gòu)建多功能的電化學(xué)生物傳感器和納米裝置，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程中危害物苯并芘、過(guò)敏源等復(fù)雜危害物的檢出，確保生產(chǎn)過(guò)程中食品質(zhì)量安全穩(wěn)定。未來(lái)應(yīng)急食品研發(fā)及發(fā)展策略流程圖見(jiàn)圖1。

圖1 未來(lái)應(yīng)急食品研發(fā)及發(fā)展策略流程

結(jié)論

近年來(lái)，我國(guó)的突發(fā)事件頻發(fā)，應(yīng)急食品需求量持續(xù)攀升，特別是新冠疫情之后，中國(guó)居民對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)安全意識(shí)不斷增強(qiáng)，并要求食品在滿(mǎn)足基本能量的同時(shí)，還應(yīng)具備一定的功能性。因此，后疫情時(shí)期的首要任務(wù)之一就是加速開(kāi)展應(yīng)急食品的研究。

對(duì)于中國(guó)的應(yīng)急食品發(fā)展而言，現(xiàn)代救援過(guò)程中普遍存在應(yīng)急食品營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)不足、功能食品不完善、精準(zhǔn)配送難等問(wèn)題。結(jié)合這一實(shí)際情況，設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)功能齊全、食用方便、利于儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)木仍称?，并?shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，不僅可以解決國(guó)家應(yīng)急救災(zāi)需求，還可以填補(bǔ)應(yīng)急救災(zāi)物資在食品方面的欠缺。

本文通過(guò)分析國(guó)內(nèi)外應(yīng)急食品發(fā)展差距并思考未來(lái)食品發(fā)展趨勢(shì)，提出應(yīng)急食品的3個(gè)研發(fā)方向，通過(guò)智能供應(yīng)鏈及精準(zhǔn)高效檢測(cè)技術(shù)，生產(chǎn)一系列安全、新鮮、營(yíng)養(yǎng)、穩(wěn)定的應(yīng)急食品，使其在市場(chǎng)上具有核心競(jìng)爭(zhēng)力和更大的發(fā)展空間，逐步打開(kāi)并完善中國(guó)應(yīng)急食品市場(chǎng)。

致謝：軍事科學(xué)院系統(tǒng)工程研究院軍需工程技術(shù)研究所郝利民研究員給予的建議和幫助；安徽省農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)保與質(zhì)量安全產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系的支持。

本文來(lái)自微信公眾號(hào)：科技導(dǎo)報(bào) （ID：STReview），發(fā)表于《科技導(dǎo)報(bào)》2023年第19期，作者：寧誠(chéng)（合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院博士）、劉長(zhǎng)虹、鄭磊（通信作者，同前，教授）

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